“蓼茸蒿笋试春盘，人间有味是清欢”。味觉的使命是让主人分辨某种东西能不能吃。绝大多数时候被送到口里的是营养美味的食物。味觉授予其通往食管的权利，并把愉悦的情绪传递给大脑。人类在进食的过程中不仅填饱了肚子，享受了美味，获取了营养，还与聚餐的人交流了感情，味觉带来的快乐真是让人难以言尽。
图片来源：视觉中国
味觉感受器是味蕾。舌头表面有很多乳头状的突起，味蕾就藏在这些突起之中。每个人约有1万个味蕾，每个味蕾包含50-个味觉细胞，每个味觉细胞上含有酸、甜、苦、咸和鲜这五种基本味觉的受体。味觉受体可以被相应的化学物质激活：氢离子可以激活感受酸味的受体；单糖、双糖、某些蛋白质可以激活感受甜味的受体；钠离子可以激活感受咸味的受体；钾离子或某些生物碱可以激活感受苦味的受体；氨基酸可以激活感受鲜味的受体。进食过程中，各种受体被食物中多种化学物质不同程度地激活，出现千变万化的曼妙口感。
一个流传甚远的说法是舌头的不同部位检测不同的味觉：舌尖检测甜味，舌前侧检测咸味，舌后侧检测酸味、舌根检测苦味。该说法是对原始文献的错误翻译。舌表面并不存在界限分明的“舌地形图”，每个区域都对各种味刺激起反应，只是对某些味刺激更灵敏一些而已。
图片来源：视觉中国
五种基本味中，苦味是最典型的起警示作用的味觉，它触发自动排斥反应，避免有害的氰化物、砒霜、霉菌*素等，但不是所有有*食物都有苦味，比如鲜美的*蘑菇、河豚，也不是所有苦味食物都有*。
甜味和鲜味是最讨人喜欢的味觉，它们提醒人类祖先水果已经成熟或者羊肉已经烤好。这种偏爱导致了现代食品工业使用大量白糖、餐桌上肉食泛滥，一些人罹患糖尿病和肥胖症——就好像生物进化和健康开了个玩笑。
味觉和其他感觉一样要传入大脑皮层才可以被感知。传递味觉信息的神经包括第7对、第9对、第10对脑神经，即面神经、舌咽神经、迷走神经。它们把信号传到延髓孤束核，换神经元后再传给丘脑，最后传到前岛和额叶盖区的味觉皮层。味觉皮层的位置从侧面看正好在大脑的中央。
图片来源：视觉中国
猫不喜欢吃甜味的食物，它缺少形成甜味受体的功能基因，无法尝出甜味；狗的味觉比较迟钝，它的祖先必须在最短的时间里把猎物吞进肚子，来不及仔细品尝味道。人类的味觉比动物灵敏，味觉感受基本上大同小异。个别人的味觉特别灵敏，科学家发现他们的味蕾比普通人更多、更大，各种味道都被“放大”了。这些“超级美食家”往往对苦味也更加敏感，比普通人更挑食。
人们对某些特殊食物可能有截然不同的态度。比如香菜，喜好者津津乐道，不喜好的人则认为有股“臭虫味儿”或“肥皂味儿”。这其实是嗅觉在捣*。鼻腔与口腔相通，这两种感觉容易混淆，并且它们从换能机制、编码方式到生理意义都相似。美国的科学家曾对2.5万人的DNA进行了研究，发现讨厌香菜的人在11号染色体上拥有一种名叫“OR6A2”的特殊基因，这种基因使人对香菜里的醛类物质很敏感，而肥皂或臭虫也散发出类似的醛类物质。可是，为什么有些原本讨厌香菜的人又渐渐喜欢上香菜了呢？人的心理复杂微妙，吃香菜就联想到臭虫的人，也许偶尔品尝了香菜，发现还挺鲜美，气味引起的厌恶就淡化了。
图片来源：视觉中国
我们所生活的时代可以说是美食家的天堂。从食材、餐具、烹饪方式到调味品，无不应有尽有，古时的君王都无法企及。“唯有美食与爱不能辜负”，保护好味觉才能与美食相约。保护味觉需要注意保护口腔卫生，摄入足够的含锌食物。锌元素是很多种酶的组成成分，对于调节代谢很重要，缺锌会引起消化不良和味觉减退。不要多吃味道过于浓烈的食物，过度刺激会引起麻木迟钝，任何感官愉悦都是适度为好。
作者系华中师范大学副教授，中国神经科学学会会员
来源：科普时报
作者：王欣
编辑：吴桐
审核：王飞