维生素B6包括三种衍生物，在动物组织内与在植物中以不同形式存在。维生素B6易溶于水及乙醇，在酸性溶液中稳定，在碱性溶液中易被破坏，在中性和碱性环境中对光敏感；存在于植物中的B6耐热，而存在于动物中的B6不耐高温。
一、生理功能。
维生素B6参与体内氨基酸、糖原和脂肪酸的代谢。维生素B6还影响核酸和DNA的合成。维生素B6是催化血红素合成的限速酶的辅酶，影响血红蛋白的合成。维生素B6还涉及神经系统中许多酶促反应，使γ-氨基丁酸（一种抑制性神经递质）的水平升高，常被用于对小儿惊厥和妊娠呕吐的治疗。另外，色氨酸转变为尼克酸及同型半胱氨酸的代谢亦需要维生素B6的参与。维生素B6还可促进维生素B12、铁和锌的吸收等。
二、缺乏与过量对健康的危害
（一）缺乏。
由于维生素B6在食物中分布相当广泛，缺乏并不常见。维生素B6缺乏多见于食用配方奶的新生婴儿、中老年人和酒精中*者、使用口服避孕药的妇女、服用抗结核药物异烟肼者等。维生素B6缺乏的临床表现如下：
1、皮肤改变。当食用缺乏维生素B6的膳食，每天又服用维生素B6拮抗剂时，几周内即可产生眼、鼻和口部皮肤脂溢样皮肤损害，伴有舌炎和口腔炎。服用维生素B6后，皮肤损害迅速消失。
2、神经系统改变。周围神经炎，伴有滑液肿胀和触痛，特别是腕滑液肿胀（腕管病）。腕管病是由于缺乏维生素B6所致，用大剂量维生素B6治疗可奏效。
3、高同型半胱氨酸血症。同型半胱氨酸是腺苷蛋氨酸水解反应的产物，是一种含硫氨基酸，维生素B6、维生素B12和叶酸缺乏使同型半胱氨酸不能转变为蛋氨酸而在血中堆积。同型半胱氨酸是心脑血管病的独立危险因素，测定血浆同型半胱氨酸可以预知动脉粥样硬化的危险性。
4、营养性贫血。维生素B6缺乏，致催化血红素合成的限速酶活性降低，影响血红蛋白的合成。因维生素B6参与一碳基团和维生素B12与叶酸的代谢，缺乏时可引起巨幼红细胞贫血。
5、维生素B6缺乏对幼儿影响较大，幼儿维生素B6长期缺乏可使体重下降，出现烦躁、抽搐、癫痫样惊厥、呕吐、腹痛以及脑电图异常等临床症状。补充维生素B6后相应症状消失。
（二）过量。
维生素B6的*性相对较低，经食物来源摄入大量的维生素B6没有不良反应。而长期大量给予维生素B6补充剂可能会引起*副作用。
三、营养状况的评价标准。
1、色氨酸负荷试验。让受试者口服负荷剂量的色氨酸0.1g/kg,收集24小时内排出的尿液，测定其中的*尿酸含量，计算*尿酸指数（XI),XI=24小时尿中*尿酸排出量（mg)/色氨酸给予量（mg)。XI为0-1.5时表示维生素B6的营养状况良好，XI大于12时表示维生素B6不足。
2、尿中4-吡哆酸含量。4-吡哆酸是维生素B6代谢的最终产物，其排出量约占维生素B6摄入量的50%,可反映近期膳食中维生素B6摄入量的变化。
3、血浆磷酸吡哆醛（PLP)。血浆PLP是肝脏维生素B6的主要存在形式，可反映组织中维生素B6的贮存情况。血浆PLP的正常含量为3.6-18ng/mL，若低于3.6ng/mL表示维生素B6不足。
四、消化吸收与代谢
维生素B6主要在空肠被吸收。血液中维生素B6主要以与蛋白质（主要为血浆中白蛋白和红细胞中血红蛋白）结合的形式存在。人体内的维生素B6有75%-80%储存于肌肉组织中。在肝脏中分解代谢后，然后经尿液排出体外。小部分经粪便排出。
五、参考摄入量
中国居民膳食维生素B6参考摄入量(mg/d)
六、常见食物来源
维生素B6广泛存在于各种食物中，含量最高的食物为干果和鱼肉、禽肉类，其次为豆类、肝脏等。水果和蔬菜中维生素B6的含量较低。
常见食物中维生素B6的含量[mg/(g可食部)]