无论是只吃蔬菜不吃肉还是说，荤素都吃如果不注意食物多样和饮食均衡原则都会导致营养不良。
只吃蔬菜当然不是一种很健康，营养的一种饮食方式，但是现在素食的人群有很多，素食人群如果注意均衡饮食食物搭配也可以，吃的很健康反之如果，一个人的饮食习惯中吃很多的肉而不吃蔬菜和水果，也会造成营养素的缺乏。
蔬菜富含丰富的维生素和矿物质以及膳食纤维其中深色蔬菜的摄入量为蔬菜总量的一半，那深色蔬菜的营养价值非常的丰富，不仅含有维生素和矿物质还有很多的植物化合物，在一些细胞实验和动物实验中植物化合物，表现出了优秀的抗癌抗氧化，以及抗肿瘤的效果。
蔬菜中虽说铁的含量比较丰富，但是蔬菜中的铁在人体的吸收率比较低，仅为1%到10%不能满足每日我们对铁的需求。所以如果说只吃蔬菜的话，可以适量的补充一些维生素C来促进铁的吸收。
只吃蔬菜还有一个最大的维生素缺乏，那就维生素B12这种维生素只存在于动物性食物中，在植物性食物中，几乎是不含唯有少量的维生素B12存在于发酵豆制品。所以如果只吃蔬菜的话一定要每日收入一些发酵的豆类来补充维生素B12。